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Relances alimentaires : produits de terroir et invention de tradition

Publié le par anthropohumanisticienne critique

  1. Invention de la tradition

Ce texte fut publié en 1983 en anglais, par un historien anglais, Eric Hobsbawm, historien de l’époque contemporaine notamment connu pour son livre « L’âge des extrêmes. Une histoire du court 20ème siècle ». Au niveau politique, il était connu, et critiqué, pour être communiste.

 

Le texte s’inscrit dans le courant constructiviste en sciences sociales (Berger et Luckman, 1966). Selon ce courant, la réalité sociale n’existe pas mais est construite par les acteurs en situation. Cette réalité peut ensuite durer dans le temps en prenant appui sur des institutions, en étant ritualisée ou partagée par un grand nombre d’individus. Le constructivisme s’intéresse donc aux institutions et aux actions qui permettent de créer et de stabiliser la réalité sociale. Dans l’article « L’invention des traditions », l’auteur s’inscrit dans ce courant dès la première page : « Des ‘traditions’ qui semblent anciennes ou se proclament comme telles ont souvent une origine très récente et sont parfois inventées ».

 

Ces traditions inventées possèdent cinq caractéristiques principales :

 

  • Les traditions inventées sont construites, qu’elles soient permanentes ou non, officiellement reconnues ou non. Elles peuvent parfois disparaître aussi vite qu’elles ont été inventées. Ces traditions inventées sont par exemples : les fêtes à l’ancienne, le kilt écossais, les drapeaux et autres objets comme les chansons qui ont permis la constitution des nations (voir le travail de Benedict Anderson).
  • Leur nature rituelle et symbolique, leur répétition, leur acceptation permettent de créer une continuité avec le passé et donnent une impression d’invariabilité. Mais du fait de la construction de ces traditions, la continuité est fictive, tout comme l’invariabilité qu’elles prétendent instaurer.
  • Ces traditions inventées peuvent bien entendu emprunter à des anciennes traditions, mais elles sont avant tout des réponses à de nouvelles situations. Les traditions inventées sont donc le fait de sociétés dites modernes. Comme c’est écrit en page 15, « elle [la tradition inventée] est plus fréquente quand une transformation rapide de la société affaiblit ou détruit les modèles sociaux pour lesquels les anciennes traditions avaient été élaborées, et produit de nouveaux modèles auxquels elles ne peuvent plus s’appliquer ». Ces changements rapides ont principalement lieu depuis les débuts de la révolution industrielle, vers 1750. Face à l’urbanisation, l’industrialisation et l’apparition de nouvelles classes sociales, face aux changements dans les rapports sociaux, politiques et économiques, les traditions inventées permettent d’introduire de nouvelles légitimités, de nouvelles continuités.
  • AU contraire, les sociétés dites traditionnelles sont caractérisées par la coutume, qui elle est variable et s’adapte aux évolutions historiques. Mais au fil du temps et des changements, la diminution des coutumes entraine l’augmentation des traditions.
  • Le but des traditions inventées est triple : établir ou symboliser la cohésion d’un groupe social et l’appartenance à ce groupe ; établir ou légitimer des institutions ou des relations d’autorité ; socialiser, inculquer des systèmes de croyance et de valeurs (comme le patriotisme).

 

Cet article, aussi intéressant soit-il, a été critiqué principalement pour :

  • La frontière factice qu’il instaure entre les vraies et les fausses traditions. Les premières seraient un héritage des temps anciens mais, étant incapables de répondre aux changements contemporains, des nouvelles traditions, fausses, seraient inventées, entrainant le déclin des vraies traditions. Afin de nuancer cette frontière entre vraies et fausses traditions, entre traditions ancestrales et traditions inventées, Marcel Vellinga (2006) parle d’inventivité des traditions (« inventiveness of tradition »), idée selon laquelle les traditions ne sont jamais inventées mais tirent toujours leur forme contemporaine d’une forme antérieure. En d’autres termes, la tradition inspire les nouvelles traditions, et il est donc difficile de différencier des traditions vraies et des traditions fausses.
  •  Le texte s’inscrit dans un contexte politique spécifique dont il ne tient pas compte. Dans les années 1980, les Etats tentent de promouvoir les nations et les régions, et les chercheurs se focalisent « naturellement » sur les tentatives de promotion de ces échelles territoriales. Alors que les localités, les villages, les terroirs, n’intéressent que peu les Etats, leurs « traditions » sont donc « naturellement » vues comme en déclin.

Ce point de vue constructiviste analyse principalement les discours, les représentations, à partir des textes de folkloristes, d’universitaires, d’écrivains, d’érudits. Il y a donc un oubli des pratiques effectives.

2. Extrait des Carnets de Julie : gâteau battu picard (23’)

3. Les produits de terroir

 

Bon nombre de produits de terroir sont de création récente, non dans leur consommation, mais dans leur définition en tant que traditionnels, de terroir ou patrimoniaux. D’une certaine manière, on pourrait dire que les produits de terroir sont des traditions inventées, qui ont émergés dans une période de changements massifs dont la patrimonialisation, la machinerie patrimoniale (Jeudy, 2001), sont un des symptômes. Ce mouvement général de patrimonialisation résulte en partie de changements sociaux, politiques et économiques majeurs qui font que les gens se raccrochent au passé. Marc Augé (1992) appelle cette période la sur-modernité, caractérisée par des excès en tous genres : surabondance d’évènements, de lieux, d’échelles,… Face à la prolifération des lieux, à la réduction du temps, à l’interconnexion de plus en plus globale, et à l’amélioration des technologies de conservation, il est devenu important de labelliser comme patrimoine les éléments qui participent à la continuité supposée avec le passé, à l’identité d’un groupe.

L’alimentation n’échappe pas à la tendance de patrimonialisation. L’alimentation ne fait pas partie du patrimoine culturel matériel, mais bien du patrimoine culturel immatériel. Le repas gastronomique des Français a en effet été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité en 2010. Contrairement à un monument par exemple, l’alimentation se fait, se défait et se refait sans cesse. Le patrimoine alimentaire comprend donc des aliments, des pratiques de production ou de consommation, des rituels, des savoir-faire, des produits agricoles bruts et transformés, des techniques et des objets culinaires, des pratiques de distribution,... Nous avons donc affaire à un patrimoine concret, mouvant, utilisé, vivant, en activité. Il s’apparente ainsi à ce que Michel Rautenberg (2003) définit comme un patrimoine en activité, qui est économiquement productif, en opposition au patrimoine éteint, qui est exposé au public et a une forte dimension symbolique.

Dans le domaine de l’alimentation, les produits dits de terroir ont fait l’objet ces dernières années de « relances ». Ces relances s’inscrivent généralement dans des programmes d’aménagement du territoire, de diversification de l’agriculture, ou encore de lutte contre la banalisation du goût. Si ces relances sont actuelles, le fait de valoriser les productions alimentaires d’un espace local ne l’est pas. La valorisation des produits régionaux, liés à un territoire particulier, est le fruit d’un modèle national institué durant l’entre deux guerres en France (Laferté, 2006). Le discours du régionalisme dans lequel s’inscrit la promotion des aliments n’est donc pas une survivance du passé, mais s’inscrit dans un discours national et républicain visant à développer les potentiels de chaque région. Selon ce modèle national en effet, il y aurait des traits régionaux relatifs à des territoires historiquement, géographiquement et socialement situés. La valorisation de produits de terroir provient donc en partie d’un régionalisme économique qui, dans les années 1920 à 1938, était fondé sur une alliance entre hommes politiques principalement républicains, industriels modernisateurs, promoteurs touristiques et universitaires. Tous ont fait de la gastronomie, comme des  costumes, de l’architecture, des monuments, un élément de définition et de promotion des régions.

Produits de terroir de Picardie

Produits de terroir de Picardie

Mais il s’agit de questionner le lien évident que nous faisons entre patrimoine et aliments de terroirs. Ces produits alimentaires partagent pourtant les quatre caractéristiques de tout patrimoine, à savoir : une relation au passé, la culture comme entité qui existe, l’intervention d’experts, et des valeurs éthiques.

 

  1. Les produits de terroir instaurent une relation au passé 

Le plus souvent, les produits de terroir présentent une histoire qui les ancre dans un passé plus ou moins lointain. Ainsi, les récits des origines et les légendes permettent d’inscrire les produits dans le passé. Prenons l’exemple du haricot de Soissons. Il existe deux légendes quant à son histoire. Selon la première, lors d’une épidémie de peste (qui n’est pas datée), les habitants ont fui la ville de Soissons et, en s’échappant, ont laissé tomber des graines de haricot qu’ils emportaient avec eux. Lorsqu’ils revinrent à Soissons, les graines avaient germé et poussé. La récolte des haricots qui avaient poussés par hasard leur permit d’éviter la disette. Selon la seconde légende, l’action se déroule au 19ème siècle. Le guetteur de la cathédrale de Soissons (à l’époque, les guetteurs montaient dans les tours les plus hautes de la ville afin de donner l’alerte en cas de problème), surnommé Le Paon, s’ennuyait en haut de ses tours. Il décida donc de semer des plants de haricot, qui en poussant, ont recouvert le haut des tours de la cathédrale, la rendant plus verdoyante. Lors de notre séjour à Soissons, nous avons rencontré un membre de la confrérie du haricot de Soissons qui jure que le guetteur était son grand-père et qu’il ne s’agit pas du tout d’une légende… Mais cela reste à vérifier. Ces légendes et récits ne doivent donc pas être pris pour argent comptant mais doivent devenir des objets de recherche. Ils font par exemple souvent appel au hasard, ou à des personnages célèbres qui viennent légitimer le prestige du produit. Par exemple, il est dit que l’artichaut de Laon a été ramené par Charlemagne lors de sa campagne en Italie, au 8ème siècle. Sa mère vivant dans les environs de Laon, il aurait trouvé la région propice à la culture de l’artichaut.

D’autres produits sont par contre de création récente, comme la ficelle picarde, créée dans les années 1950 à Amiens par un cuisiner, Marc Lefèvre. Mais d’une manière générale, les produits de terroir s’inscrivent le plus souvent dans une temporalité longue et ont fait l’objet de ce que Daniel Fabre (2009) a appelé un processus de classement, déclassement, sur-classement. De produit consommé normalement, quotidiennement, il est devenu produit peu consommé pour diverses raisons, et donc peu cultivé ou fabriqué. C’est le risque de disparition du produit qui entraine alors une protection et un sur-classement du produit qui est érigé en produit de terroir. Par exemple, avant leur relance, le haricot de Soissons et l’artichaut de Laon n’étaient plus cultivés que par des individus qui en avaient dans le fonds de leur potager. Le haricot de Soissons était vu comme un aliment du pauvre, difficile à digérer et trop long à préparer. Début des années 2000, prenant conscience de sa possible disparition, une femme a décidé de revaloriser le haricot et a convaincu des maraichers de le cultiver à une plus grande échelle que celle du potager.

 

L’ancrage historique du produit participe à la légitimité du produit, à sa qualité, et à son authenticité. Les références à l’authenticité passent par des pratiques réputées respectueuses de l’environnement, le rejet des techniques modernes pour garder les techniques ancestrales qui ont été transmises de génération en génération, des savoir-faire ancestraux, des références à la nature, l’inscription dans la vie sociale et culturelle locale, l’importance de rapports qui ne soient pas strictement marchands, les circuits courts, un goût particulier,… L’authenticité du produit se marque dans le rappel de l’ancienneté du produit et dans la continuité de  son activité de production. Ainsi, pour le haricot de Soissons, les producteurs insistent sur le mode de culture ancestral qui leur a été transmis par les jardiniers qui avaient continué d’en cultiver dans leur potager, sur le fait qu’à l’instar des ancêtres ils ne produisent pas que du haricot mais font de la multiculture, sur l’absence d’intrants chimiques, ou encore sur les méthodes de récolte et de tri qui sont manuelles.

La notion d’authenticité cristallise de nombreux débats au sein des sciences sociales. Est-elle relative aux objets et à leurs caractéristiques, idée selon laquelle une expertise des objets permettrait de définir leur authenticité en fonction de critères spécifiques ? Est-elle relative à une disposition individuelle, idée selon laquelle il existe autant de définitions de l’authenticité que d’êtres humains ? Ces deux conceptions de l’authenticité instaurent une césure entre l’authenticité des experts et l’authenticité du commun des mortels, experts et profane ne recherchant pas la même authenticité. Pour aller au delà de cette affirmation, la plupart des sociologues et des anthropologues considèrent actuellement que l’authenticité est une production, un résultat de la rencontre entre objets et êtres humains. L’éloignement dans le temps, le rapport à l’espace, la généralisation des modes industriels de production qui a comme conséquence la recherche de sécurité alimentaire,… sont quelques éléments qui participent à la relation avec l’objet. L’authenticité est donc construite, comme la tradition.

 

L’ancrage dans le passé et l’authenticité du produit passent également par la création de fêtes et foires, de reconstitutions, de musées, dédiés au produit. Ces évènements sont le plus souvent portés par des professionnels regroupés en coopératives ou en confréries. Les confréries existaient déjà au Moyen-âge, et ont connu leur âge d’or entre le 13 et le 15ème siècle. Elles constituaient une forme de protection sociale par la mutualité, et regroupaient généralement des membres riches ou éminents, à la différence de corporations qui étaient plutôt destinées aux ouvriers et marchands. Elles fonctionnaient également sur base de l’adhésion volontaire, acceptée par les membres de la confrérie par une intronisation qui s’effectuait en privé. Les confréries actuelles soulignent le lien avec ces confréries médiévales par les activités : fêtes, messes, processions, intronisations,… A la différence que ces activités sont maintenant publiques et non plus privées.  Il existe ainsi une confrérie du haricot de Soissons, du gros vert de Laon, et du gâteau battu. Ces confréries organisent des fêtes annuelles. La fête de l’artichaut de Laon combine la mise en vente de la récolte annuelle avec une brocante. La fête du haricot de Soissons combine un marché gastronomique avec une parade et des concerts. Une exposition retrace également l’historique du haricot et présente le mode de production. La confrérie du gâteau battu organise quant à elle le concours du meilleur gâteau battu.

 

Affiche de la fête du haricot de Soissons, organisée par la confrérie du haricot de Soissons dont la médaille en forme de haricot fait partie du costume.

Affiche de la fête du haricot de Soissons, organisée par la confrérie du haricot de Soissons dont la médaille en forme de haricot fait partie du costume.

b. Les produits de terroir posent la culture comme une entité qui existe 

Les produits de terroir illustrent cette idée qu’il existe une culture propre à un territoire dont les spécificités donnent aux produits de terroir leurs caractéristiques propres et uniques.

Une première manière de lier un produit alimentaire à une culture spécifique de lier ce produit à un territoire particulier. Bien entendu, tous les produits agricoles ont une origine, mais un produit de terroir est mis en avant dans sa relation avec un terroir particulier. Le terme de terroir lui-même a une dimension culturelle. Si le terroir est d’une part un territoire géographique avec ses spécificités naturelles, le terroir est également un territoire approprié par une communauté qui y exerce des pratiques, usages et savoir-faire, depuis un temps plus ou moins long. Le terroir a donc des caractéristiques spatiales, temporelles et culturelles qui se marquent ses productions, dont l’alimentation fait partie. Ainsi, l’artichaut de Laon n’est pas l’artichaut breton pour des raisons biologiques (ils n’ont pas la même taille), mais aussi culturelles (ils n’ont pas le même mode de production).

Une autre manière de lier produit et culture est de souligner les savoir-faire spécifiques, les traditions et les usages de consommation propres au produit. Il y a ici un lien avec la relation au passé, car ces savoir-faire sont supposés être hérités et transmis de génération en génération depuis un temps plus ou moins long. Ces savoirs et savoir-faire sont souvent présentés comme n’étant pas techniques ou scientifiques, mais vernaculaires, locaux, acquis par l’expérience et l’observation. Ils étaient au départ transmis oralement, mais ont été depuis quelques temps aussi mis par écrit, dans les cahiers des charges notamment. Les cultivateurs de haricot de Soissons ont été se former auprès des anciens qui le cultivaient encore dans leur potager, et ils ont repris les recettes que leurs grand-mères leur cuisinaient quand ils étaient jeunes.

Les produits de terroir sont enfin liés à des identités spécifiques. Consommer un produit du terroir, c’est marquer son appartenance à un territoire, ou sa volonté de le connaître, de s’en rapprocher, et de l’apprécier. Dans le documentaire, difficile de ne  pas comprendre que le gâteau battu est « typiquement picard » et n’est pas de la brioche. Les noms et présentation des produits se font parfois dans la langue locale, comme en Corse. Les aliments faisant l’objet de relances s’inscrivent alors dans une nouvelle économie de production dont le mot d’ordre est l’identité. On parle donc, comme Philippe Pesteil (2001), d’économie identitaire pour soutenir l’idée que la valorisation des produits de terroir ne tient moins de leur ancrage dans le passé qu’aux problématiques contemporaines, qu’elles soient économiques, politiques ou identitaires.

 

Les produits de terroir semblent ainsi être les emblèmes de cultures locales, des preuves de la permanence du local dont on craignait qu’il ne soit évincé par le global, le standardisé, l’industriel. Il existe en effet trois modèles de relation entre local et global. Le premier postule la fin du local et la victoire du global : c'est le modèle de l'uniformisation culturelle, que George Ritzer (1993) représente avec son concept de MacDonalisation. Un second modèle, celui de la différenciation, défend une impossible victoire du global suite à une incompatibilité des cultures, que représente le fameux clash des civilisations de Samuel Huntington (1996). Un dernier modèle s'oppose à la fois à l'homogénéisation du premier et à l'hétérogénéisation du second : selon le modèle de l'hybridité (ou créolisation), il y a refonte du global dans le local. Les produits du terroir s’inscrivent dans ce troisième scénario.

Des produits de terroir, présentés comme les héritiers d’une longue tradition de savoir-faire au sein d’un territoire spécifique, s’inscrivent dans les tendances globales de l’éloge de la différence et du local, de la redécouverte du passé, du le goût pour l’authentique et le typique, de la valorisation de ressources naturelles. Les produits de terroir sont donc intégrés dans des flux globaux et oscillent entre des dynamiques de délocalisation et de relocalisation. Ils impliquent donc d’un côté une certaine standardisation des aliments et des images qui leur sont associées : ancrage dans le passé, respect de la nature, savoir-faire ancestraux, goût authentique, ruralité,… La publicité de ces produits fait également souvent référence à leur « goût de noisette », goût éminemment nostalgique, que sont supposés avoir l’artichaut de Laon et le haricot de Soissons. D’un autre côté, les produits du terroir impliquent des histoires locales et l’inscription dans un territoire spécifique. On peut donc parler des produits du terroir comme des produits glocaux.

Plus théoriquement, les produits du terroir s’inscrivent dans ce que Richard Wilk (1995) appelle une « global structure of common difference ». Ce concept permet d'articuler le local et le global pour rendre compte de l’expression de la différence culturelle. Il émet l'hypothèse d'une uniformisation culturelle non de contenu, mais de forme : les institutions globales promeuvent les différences locales, mais limitent leurs modalités d'expression par la promotion de structures globales de différence qui servent alors de langage universel, de manière commune de conceptualiser les différences. Autrement dit, ces structures permettent aux différences de s'exprimer de manière similaire. Richard Wilk prend l’exemple des concours de beauté, qui constituent une structure globale de différence commune en permettant, via des normes et critères spécifiques, de faire participer des femmes du monde entier à une élection relative à leur beauté, en gravissant les échelons du local (leur village ou région) au mondial (Miss Univers). De votre côté, si vous regardez l’élection de Miss Belize, il y a de forte chance que vous compreniez les étapes de la compétition, ces étapes étant similaires partout dans le monde. Tout le monde peut donc participer, étant considéré comme égal au départ, dans une lutte à l’hégémonie et à la reconnaissance qu’encadre des procédures et critères objectifs pour juger la compétition : impartialité des juges, système de score,...

Il en va de même pour les produits de terroir, que des normes, des critères et des experts vont légitimer en sélectionnant, parmi la multitude de produits locaux, ceux qui vont devenir de terroir.

 

c. Les produits de terroir font appel à des experts 

Plusieurs types d’expertise encadrent la relance des produits de terroir. La première est l’intervention d’experts dans le cadre de la protection du produit par un label. Ces labels sont destinés à assurer l’origine d’un produit aux yeux des consommateurs extérieurs au territoire concerné. En France, l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) a été créée en 1935 dans le domaine viticole. Il a depuis été étendu à d’autres produits alimentaires qui doivent respecter deux conditions : les étapes de fabrication sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu. En France, il existe d’autre labels liant un produit à un territoire, comme le label rouge,  la certification de conformité ou le label régional. D’autres labels sont européens, comme l’AOP (Appellation d’origine protégée), équivalent de l’AOP créée en 1992, et l’IGP (Indication Géographique protégée), également créée en 1992. Dans le cas de l’IGP, le nom d’un territoire caractérise un produit parce qu’il est soit originaire de ce territoire, soit produit ou transformé ou réalisé au sein de ce territoire, soit dont la qualité peut être attribuée au territoire. Bien entendu, rien n’est plus difficile que de faire le lien entre les qualités d’un produit et le territoire duquel il est issu, ce qui est au cœur de débats incessants dont il ne sera pas question ici.

Le haricot de Soissons et l’artichaut de Laon ont introduit une demande de protection par IGP. Ils ont, comme pour toute demande de protection, constitué un dossier auprès de l’INAO (Institut National de l’origine et de la qualité) en France. Ce dossier comporte entre autres, la réalisation de l’historique du produit, l’énumération des liens entre le territoire et le produit (prouver que la spécificité du territoire fait la spécificité du produit), l’élaboration d’un cahier des charges à respecter. Dans ce cadre, les porteurs de la demande ont fait appel à des experts, historiens mais aussi agronomes, pour constituer le dossier qui est actuellement à Bruxelles en attente d’une décision européenne.

D’une part, l’obtention d’une protection géographique instaure des contraintes et des devoirs pour les producteurs. Par exemple, les producteurs de haricot de Soissons doivent trier les haricots ayant des taches et étant impropres à la consommation, les petits haricots qui vont entrer dans la production de produits dérivés, et les haricots bons pour la consumation.

 Mais d’autre part, elle permet de protéger le produit contre des contrefaçons qui utilisent le nom du produit pour caractériser un autre produit. Nous retrouvons l’idée de produit authentique versus un produit inauthentique. Dans le cas du haricot de Soissons, il s’agit de lutter contre la production d’un haricot similaire cultivé en Chine ou dans d’autres régions de France, et commercialisé comme étant du haricot de Soissons. Dans le cas de l’artichaut de Laon, il s’agit de lutter contre l’amalgame entre l’artichaut de Laon comme légume et les produits minceur prétextant utiliser de l’artichaut de Laon ou alcachofa de Laon. En fait, alcachofa est la traduction d’artichaut en espagnol et non le nom latin de l’artichaut qui est cynara. Deuxièmement, la production actuelle de l’artichaut de Laon ne permet certainement pas la production massive de produits minceur. S’il y a bien de l’artichaut dans ces produits, il n’est en rien de Laon.

 

L’obtention d’une indication d’origine protégée permet ensuite faire des  produits des enjeux de développement, notamment économique. Un autre type d’experts interviennent ici : les entrepreneurs et les promoteurs. Si le patrimoine matériel est l’objet de pratiques touristiques, les produits de terroir sont au cœur de pratiques de consommation. Tous les produits de terroir ne s’insèrent pas dans des réseaux marchands, certains restent dans le domaine clandestin ou familial. Mais beaucoup d’entre eux sont commercialisés. Il s’agit d’utiliser les atouts locaux non pour contester mais pour s’insérer dans le marché libéral, et de faire des indications d’origine protégée, mais aussi des marques, des outils de promotion économique.

La marque est en effet une première technique pour faire rentrer un produit sur le marché et attirer l’œil de l’acheteur. La marque « Reflets de France » est un bel exemple de la commercialisation des produits de terroir. Cette marque, créée en 1997, appartient au groupe Carrefour. Intermarché possède la marque « Itinéraire des saveurs ». La marque « Nos régions ont du talent » se trouve quant à elle chez Leclerc.

Marques de produits de terroir en grande surface

Marques de produits de terroir en grande surface

Outre la marque, il existe d’autres stratégies de marketing, comme le packaging ou le circuit de distribution. Par exemple, les membres de la coopérative du haricot de Soissons ont différents packagings pour leurs produits en fonction du lieu de vente : épicerie fine ou grande surface. Leurs produits sont également regroupés sous le label « Terroir de Picardie », comme de nombreux autres produits picards. Cela leur permet de faire partie de la plateforme « Saveurs de Picardie », et d’être distribués dans les grandes surfaces. Les grandes surfaces sont devenues avec le temps leur meilleur moyen de commercialiser leurs produits. Les Jardins de Pontacher, qui produisent également des haricots de Soissons, ont adopté un circuit de commercialisation différent. S’ils ont aussi leur marque (Jardins de Pontacher) et leur packaging, ils favorisent les circuits courts : collecte sur le champ pour les haricots frais, magasin de leur ferme, épiceries fines de la région, foires auxquelles le propriétaire participe personnellement.

Coopérative du haricot de Soissons : packaging épicerie à gauche et grande surface à droite

Coopérative du haricot de Soissons : packaging épicerie à gauche et grande surface à droite

Jardins de Pontacher : magasin

Jardins de Pontacher : magasin

Une autre technique est de mettre au point de nombreux produits dérivés. Par exemple, le haricot de Soissons se décline sous la forme de haricots secs, d’apéricot, de Soissoulet, de soupe, de houmous,… Les membres de la coopérative et des jardins de Pontacher ont affirmé qu’ils faisaient appel à des experts de l’alimentation, comme des conserveurs, afin d’élaborer les recettes et de conditionner les produits.

Parmi les produits dérivés : soupe de haricots et apéricots.

Parmi les produits dérivés : soupe de haricots et apéricots.

Afin de produire ces produits et de les commercialiser à grande échelle, il est question d’acquérir des techniques nouvelles pour promouvoir et faire évoluer une filière, et produire à plus grande échelle. Prenant le cas du haricot, il est question de trouver des techniques qui facilitent la récolte du haricot et qui augmentent les rendements des plants. Le passage au froid des haricots permet aussi de tuer les mouches qui et donc de conserver les haricots plus longtemps. Parfois, ces nouvelles techniques répondent à de nouvelles normes, notamment sanitaires, qui sont d’autant plus exigeantes que le produit est protégé.

Mais attention, la recherche de produits ayant des caractéristiques particulières, produits à une cadence plus élevée, peut mener à la fabrication de produits artificiels qui n’ont plus grand chose en commun avec les produits de terroir. Par exemple la technique pour faire sécher les châtaignes en Corse a fortement changé, pour passer d’un séchage au feu de bois durant 15 jours et pouvant donner un drôle de goût aux châtaignes, à un séchage mécanique en 6 jours garantissant un goût homogène.

 

Ce rapide passage en revue de quelques expertises permet d’aborder deux notions fondamentales. La première est commune à toute patrimonialisation, il s’agit de la notion de qualification des produits, par des experts, mais également par les consommateurs. Bon nombres d’acteurs interviennent dans la qualification des produits de terroir : acteurs institutionnels (élus locaux, acteurs touristiques), professionnels de l’agro-alimentaire (responsables de coopératives), professionnels de la restauration (restaurateurs,…), consommateur. Chacun de ces acteurs apporte son expertise et ses compétences.

La seconde notion est celle d’innovation, plus adéquate que celle d’invention. L’innovation est un processus de recomposition inscrite dans un contexte social territorialisé. Elle mobilise un capital technique, humain, social, économique, et symbolique. Autrement dit, l’innovation implique des nouvelles stratégies de présentation et de lecture des histoires, compétences et des paysages locaux. L’innovation peut concerner les produits (nouveaux produits et dérivés), les techniques de production, le marketing, l’usage du produit (qui passe de la consommation quotidienne à la consommation exceptionnelle, ou inversement), les partenariats et mises en réseau (création de la coopérative du haricot de Soissons), ou les valeurs associées au produit. L’innovation est souvent liée au fait que le produit quitte la sphère domestique pour rentrer dans la sphère marchande. Ce passage implique des changements dans le mode de production et les formes du produit. Il y a par exemple une professionnalisation des savoirs. Des petites entreprises fabriquent ce que des particuliers produisaient avant en famille, ce qui implique la formation des employés de l’entreprise.

 

d. Les produits de terroir sont porteurs de valeurs éthiques 

 

Les produits de terroir sont associées à de nombreuses valeurs : solidarité, communauté, harmonie, respect des ressources,… Ces valeurs présentent une image de paix et d’harmonie, masquant des conflits qui sont bien présents. J’ai mentionné les conflits en ce qui concerne les appellations de protection. La coopérative du haricot de Soissons est également en conflit avec les jardins de Pontarcher  en ce qui concerne le mode de distribution des produits. Il s’agit d’un entre ceux qui valorisent la commercialisation à grande échelle des produits du terroir, et favorisent son industrialisation, et ceux qui veulent rester à une échelle locale et favoriser des techniques vernaculaires de production.

D’autres conflits sont liés à la multitude d’acteurs qui interviennent dans la production et la valorisation de produits de terroir : agriculteurs/éleveurs, promoteurs, agent du tourisme, scientifiques (bon nombre de chercheurs de l’INRA sont en fait à la base de la relance de certains produits), les consommateurs, les agents des services d’hygiène, les restaurateurs, les élus, les entreprises,… Les produits de terroir peuvent alors laisser sur le carreau ceux qui refusent de rentrer dans ce réseau ou qui refusent le cahier des charges lorsqu’il y en a un. Ces individus continuent leur production mais ont des possibilités de commercialisation réduites.

Un autre conflit quelque peu caché derrière les produits de terroir concerne la relation entre ville et campagne. Souvent, les produits de terroir prennent le nom de la ville la plus proche, alors qu’ils sont fabriqués, produits, dans les campagnes environnantes. C’est le cas du haricot de Soissons, ou du jambon de Bayonne. Parfois, des productions éparses en milieu rural se trouvent concentrées en milieu urbain, plus propice à l’implantation d’entreprises.

Un dernier conflit, souvent souligné par les ethnologues, concerne la notion d’authenticité, que j’ai déjà mentionné dans la partie relative au lien avec le passé. Concernant un même produit, l’authenticité des uns n’est pas l’authenticité des autres. Par exemple, pour les producteurs, l’authenticité revient à faire comme les ascendants faisaient, à utiliser la même race animale ou la même espèce végétale, à respecter le cycle des saisons. Par contre, pour les promoteurs, le produit sera authentique s’il respecte les normes du cahier de charges et s’il respecte les normes de traçabilité. Un produit authentique est alors un produit de qualité, voire esthétique. Ils recherchent le « zéro défaut » dans la présentation du produit. Par exemple, tri des haricots de Soissons : les mauvais (taches), les petits (soupes) et les gros (présentables).

 

Toujours en rapport avec les valeurs, les produits de terroir concilient aussi ce qui est d’habitude présenté comme des opposés : la tradition et le modernité, l’artisanal et l’industriel (fabriquer des produits en grand nombre selon la méthode artisanale), la continuité et le changement. Par exemple, dans le documentaire, ce gâteau traditionnel requiert l’utilisation d’une balance électrique, d’un robot mixeur, d’un four à chaleur tournante,…

 

Conclusion

 

1. Le texte de base, sur l’invention des traditions, permet d’acquérir une approche critique de phénomènes qui semblent avoir une profondeur historique certaine. L’approche constructiviste permet en effet de questionner l’apparence évidente de certaines pratiques, de certains phénomènes. Elle invite à questionner les relations entre les humains et les pratiques ou phénomènes, ainsi que le contexte au sein duquel ces relations prennent place.

 

2. Les produits de terroir, au delà de leur simple description et de leur caractère patrimonial, permettent d’explorer diverses facettes de notre société comme : le rapport au temps et à l’espace, le développement économique, le rapport entre local et global,…

 

3. Au final, la construction d’un produit de terroir passe par trois processus majeurs : la légitimation (récit des origines, personnes importantes, enracinement dans un territoire), la sacralisation (porteur de valeurs), et la normalisation (cahier des charges, uniformisation de la forme et du goût). Il n’est donc pas un donné de l’histoire ou du territoire, mais est construit autour d’un projet personnel ou collectif. Il est donc l’affaire d’acteurs sociaux qui se rencontrent, confrontent, affrontent autour du produit.

 

4. Place de l’ethnologue : souvent mobilisé, sollicité pour établir l’authenticité d’un produit, son enracinement historique et spatial dans un territoire. On attend de lui qu’il atteste de la spécificité des pratiques, savoirs et savoir-faire. On attend aussi de lui qu’il collabore à la production des normes et cahiers des charges. Or, bon nombre d’ethnologues s’appliquent plutôt à démonter les mécanismes et construction de l’objet, à étudier les modalités d’application des réglementations. Par exemple, Laurence Bérard et Philippe Marchenay ont pris part à l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, programme organisé par les Ministères de l’Agriculture et de la Culture dans les années 1990. Ils ont ainsi constitué cet inventaire, et ont écrit de nombreux articles relatifs à leur travail en tant qu’ethnologue et à la construction des produits de terroir.

 

Bibliographie

 

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